Kurut: a kirgiz sajtgolyó, amit otthon is megpróbáltunk elkészíteni

A kurut sós, savanykás, szárított tejtermék. Kirgizisztánban apró golyóként és más formákban is találkozhatsz vele; a nagyon kemény változatot érdemes kis darabonként kóstolni. A „szárított joghurt” jó első magyarázat, de a polcon álló pohár joghurt és a piaci fehér golyó között még történik néhány dolog. Sűrítés, sózás, formázás, szárítás. Ezeken múlik, mi kerül végül a szádba.

Engem annyira érdekelt ez a kirgiz út után, hogy a fiammal otthon is nekiláttunk. Görög joghurtot préseltünk textilen keresztül egy krumplinyomóval, golyókat formáltunk, aztán aszalógépbe tettük őket. A végeredmény matt, krétás volt, de a korábban kóstolt kirgiz változatnál puhábbnak és nekem finomabbnak tűnt. Már ebből látszott, hogy a „kurut” szó mögött nem egyetlen pontos állag lakik.

Előbb a savó távozik, utána szárad a golyó

A kirgiz készítés egyik alapja a süzmö: erjesztett tejből a savó egy részének eltávolításával kapott sűrű massza. Magyarul a leszűrt joghurt vagy sűrű aludttej közelebb visz hozzá, mint egy szeletelhető sajttömb. A süzmö önmagában is használható étel, ebből készülhet a szárított kurut.

A Trakya University Journal of Natural Sciences tanulmánya a kirgiz süzmö feldolgozhatóságát vizsgálja. A leírásban a savó lecsöpögtetése és a kézi formázás is megjelenik: golyók vagy hengerek készülnek. Ez azért hasznos különbség, mert a szárítás nem egy híg folyadékkal kezdődik. Előbb össze kell állnia annak az anyagnak, amit egyáltalán kézbe lehet venni és formázni.

A biskeki American University of Central Asia szárítási kutatásáról szóló beszámoló a sózott, besűrített savanyú tejmassza szabad levegőn és szárítóberendezésben végzett szárítását is tárgyalja. Tehát az aszaló megjelenése önmagában nem szakítás valamilyen kizárólagos, változatlan hagyománnyal. A kurut ma is készülő élelmiszer, amelynek a feldolgozásán kutatók és gyártók is dolgoznak.

Engem a folyamatnak az a része fog meg, amikor a kanalazható masszából megfogható tárgy lesz. Egy ideig még alakítható. Aztán egyre kevésbé enged, a felület kiszárad, és ugyanaz az alapanyag már egészen más mozdulatot kér az embertől.

Milyen ízre számíts az első falatnál?

A klasszikus sós változatnál savanykás tejízre és határozott sósságra. Az állaga lehet száraz, porló, krétás; egy nagyon kemény golyó más élmény, mint egy kevésbé kiszáradt darab. A forma alapján ezt nehéz pontosan eltalálni. A piaci képen is különböző méretű és felületű golyók vannak egymás mellett, de a fénykép sem a sótartalmat, sem a belső keménységet nem mondja meg.

Elsőre én kis mennyiséget vennék, és megkérdezném, mennyire kemény, illetve melyik a kevésbé sós változat. Kóstoláskor egy apró darab elég ahhoz, hogy kiderüljön, mit gondolsz róla. Nem kell az egész golyóval bizonyítani a nyitottságodat.

Az utazói beszámolók ebben meglehetősen eltérnek. Brooke Schoneman a Travel Yourself vendégcikkében a nehezen szerethető első kóstolásról ír. Uli az Aika & Uli blogon arról, hogy sokáig nem kedvelte, később viszont megszerette, különösen a füstölt változatot. Ezek személyes ízlések. Egyik sem mérce arra, hogyan kellene egy magyar utazónak reagálnia.

Én azt szeretem az ilyen ételekben, hogy nem sokat segít rajtuk a jó előre megírt lelkesedés. Attól, hogy egy étel érdekes, még nem lesz automatikusan finom neked. És ha elsőre nem ízlik, attól még lehet érdekes, hogyan jutott el a tej ettől az állagig.

Rágcsálnivaló és konyhai alapanyag

A kurutot önmagában is eszik, de vízzel fellazítva vagy ételbe dolgozva is használható. A Folkways közép-ázsiai beszámolója italok és levesek alapanyagaként is említi. Így ugyanannak a szárított tejterméknek két egészen eltérő szerepe van: kis darabként kóstolod, vagy visszaadsz hozzá valamennyi folyadékot.

Ez a különbség utazóként is számít. Ha valaki egy kemény darabot ad a kezedbe, érdemes megkérdezni, hogyan szokta használni. Lehet, hogy egyszerűen így szereti. Máskor egy étel összetevőjét nézed, és a zacskóból történő falatozás csak az egyik lehetőség.

A nevekkel is óvatosan bánnék. A kazah kurt, a kirgiz kurut és a más országokban használt rokon elnevezések eligazítanak, de nem ígérnek azonos receptet. A Folkways szerzője például Kazahsztánban édes változatot is bemutatott. Egyetlen kóstolásból ezért még a termékcsaládot is korai volna elintézni.

A krumplinyomós házi kísérlet

A mi változatunkhoz zsíros görög joghurtot használtunk. A textillel bélelt krumplinyomó arra kellett, hogy a savó egy részét mechanikusan kipréseljük. A formázás és az aszalás után olyan golyókat kaptunk, amelyeknek a belseje matt maradt, az ízük pedig számomra teltebb, sajtosabb lett annál, amire a joghurtból indulva számítottam.

Ezt saját kóstolási tapasztalatként tudom elmondani. Azt már nem tudom mérés nélkül hozzárendelni, pontosan melyik különbséget okozta a zsírtartalom, melyiket a préselés, és melyiket a szárítás. Több dolgon változtattunk egyszerre. Egy krumplinyomó mellett könnyen megszalad a magyarázat is.

A korábbi posztomban az eltarthatóságról túl biztosan fogalmaztam. A házi adaghoz nem volt igazolt, szobahőmérsékleten érvényes eltarthatósági vizsgálatunk. A vákuumcsomagolásból önmagában nem következik többéves biztonságos tárolás. A kellemes íz és a száraz tapintás sem ilyen vizsgálat.

Ezért ezt a próbát nem adom tovább hosszú távú tárolásra alkalmas receptként. Az élelmiszer-tartósítási útmutatók is külön kezelik a szárítást, a csomagolást és a tárolási körülményeket. A megvett terméknél a gyártó feltételeit kell nézni; a saját kísérletünkhöz nem írok utólag egy olyan lejárati időt, amit nem igazoltunk.

Magyarul sem teljesen ismeretlen

A kurutról nem csak külföldi utazók írnak. Csíki Sándor a Food & Wine oldalán az erdélyi örmény churut felől mutatja be a szárított savanyú tejtermékek tágabb családját. Bartha Júlia néprajzi tanulmánya pedig technológiai párhuzamot említ a kazak és kirgiz kurut, valamint a Hortobágy melléki döfölye között.

Ezek jó kapaszkodók, de nem teszik azonossá az összes receptet, és önmagukban nem bizonyítanak egyetlen egyenes származási történetet sem. Nekem elég érdekes az a konkrét közös feladat, hogy a tejből olyan élelmiszer készüljön, amelynek más a víztartalma, az állaga és a használata. Ehhez képest a „nomád csodaétel” elnevezés keveset mond.

Ha Kirgizisztánban fehér golyókat látsz a piacon, a kurut jó kiinduló azonosítás lehet. Utána jönnek a hasznosabb kérdések: miből készült ez az adag, mennyire sós, mennyire kemény, és hogyan eszi az, aki árulja. Én először csak egy kis darabot kérnék.