Kirgizisztánból fehér mézet, sötét mézet és kristályos mézet hoztam. Korábban Irakból is került haza egy üveggel, Marokkóból pedig rendszeresen hozok olyat, amit kaktuszmézként árulnak. Most állt össze bennem, miért érdekelnek ennyire. Olyan érzés, mintha az élő ökoszisztémának egy egészséges darabját hoznám magammal. Valamit, amit később is megkóstolhatok, amikor én már régen máshol vagyok.
A méz tényleg őriz valamit a származási helyéből. A növényzet, a virágzás és a méhek munkája alakítja az összetételét; a növényi eredet az ízében, illatában és fizikai tulajdonságaiban is megjelenik. Aztán a méhész és a tárolás is hozzáteszi a magáét. Amikor azt mondom, hogy megkóstolom a földet, ez nekem ennek az egész kapcsolatnak a rövid változata.
Egy táj nagy részét eleve nem tudom hazahozni. A fény másnapra megváltozik, az út folytatódik, a hely pedig nélkülem is éli tovább a saját életét. Fotósként ebből valamennyit képpé tudok alakítani. A méznél más történik: ugyanabból az anyagból marad nálam, amely ott készült.
Ez fog meg benne. Egy üveg méz egyszerre élelmiszer és valami nagyon helyhez kötött dolog. El lehet fogyasztani. Ettől az emléktárgyak között meglehetősen szokatlan helyzetbe kerül.
Mennyire lehet benne egy táj?
A mézhez vezető út többnyire a virágok nektárjánál kezdődik. A méhek összegyűjtik, saját anyagaikkal átalakítják, vizet vonnak el belőle, és a lépben érlelik. Léteznek mézharmatmézek is, amelyek más növényi eredetű, illetve növényeken élő rovarokhoz kapcsolódó édes anyagokból készülnek. Már a kiindulópont sem minden üvegben ugyanaz.
Ezért érdekes számomra a méz mint útról hazahozott tárgy. A táj itt részt vesz az anyag létrejöttében. Nem pusztán rákerül a csomagolásra egy hegy vagy egy virág képe. A növényi eredettel együtt az összetétel és az érzékszervi jelleg is változik.
Persze egy ország túl nagy egység ahhoz, hogy egyetlen íze legyen. Kirgizisztán neve alatt ugyanúgy sokféle méz fér el, ahogyan Magyarország neve alatt sem csak egyféle. Nekem éppen a különbségek érdekesek. Az a fehér és az a sötét üveg ugyanarról az útról jött haza, mégsem ugyanazt mutatja.
A „táj íze” kifejezést így szeretem használni: kíváncsiságként. Melyik növény virágzott? Mikor gyűjtöttek a méhek? Mit hagyott meg ebből a feldolgozás? Egy kanál mézhez meglepően sok kérdés tartozhat, ha az ember egy kicsit tovább időzik nála.
A kirgiz fehér méz különössége
A fehér méz már a színével megakasztja azt, amit a mézről megszoktunk. A fejünkben többnyire áttetsző, aranyszínű anyag él. Ehhez képest egy világos, tömör méz könnyen valami egészen más élelmiszer benyomását kelti.
Kirgizisztánban ennek valós termelői háttere van. Az At-Bashy környékéről, Naryn régiójából származó fehér méz ismert helyi termék. A környék hegyvidéki növényzetében a baltacim is megtalálható; angolul sainfoin néven szerepel. A méz fehér színe a kristályosodás során alakul ki.
A világosság tehát részben anyagszerkezeti kérdés. A kristályosodó méz megjelenése megváltozik; a fehér glükózkristályok világosabbá teszik. A látványhoz nem szükséges tejet vagy más fehér összetevőt elképzelni.
A fehér mézben engem az is érdekel, hogy mennyire gyorsan minőséget tulajdonítunk egy színnek. A szokatlanból könnyen lesz különleges, a különlegesből pedig fejben már majdnem gyógyhatású. Közben önmagában a fehérség nem mondja meg, mennyire értékes egy méz az étrendünkben. A kirgiz fehér méz kuriózuma számomra elsősorban az eredet, a megjelenés és az állag együttese.
Szeretem azt a gondolatot is, hogy egy hegyvidéki termék megismeréséhez néha közelebb visz egy növénynév, mint egy újabb nagy jelző. A „legtisztább”, a „legjobb” és a „világhírű” után nehéz tovább kérdezni. A baltacim után viszont még bőven van miről.
A kristályos mézben tovább dolgozik az anyag
A saját felsorolásomban is külön szerepel a fehér, a sötét és a kristályos méz. Pedig ezek nem egymást kizáró kategóriák: az egyik színt jelöl, a másik állapotot. Egy sötét méz is kikristályosodhat.
A kristályosodás a méz természetes viselkedéséhez tartozik. A benne lévő glükóz egy része kristályokat képez; ennek ütemét az összetétel és a tárolási körülmények is befolyásolják. A kristályok mérete sem mindig ugyanolyan, ezért az állag lehet finomabb vagy szemcsésebb. Önmagában a kristályosodás nem bizonyít romlást vagy hozzáadott cukrot.
Ebben van valami rokonszenves. Hazahozok egy lezárt üveget, és hajlamos vagyok kész, változatlan tárgyként gondolni rá. Közben a tartalma tovább alakul. A méz nem fogja megőrizni pontosan azt a megjelenést, amelyben először találkoztam vele, csak azért, mert nekem ahhoz fűződik emlékem.
Az állag ráadásul külön figyelmet érdemel a kóstolásban. Ugyanaz az édesség máshogyan érződik, ha folyik, és máshogyan, ha lassabban enged a kanálnak. Érdemes erre is kíváncsinak lenni, ahelyett hogy minden üveget ugyanabba a folyékony formába próbálnánk visszakényszeríteni.
A marokkói „kaktuszméz” mögött növényt is érdemes keresni
Marokkóból rendszeresen hozok kaktuszmézként árult mézet. Ez jó példa arra, hogy az utazás közben használt név és a botanikai pontosság nem mindig találkozik teljesen.
Marokkóban mézek származnak például az Euphorbia resinifera és az Euphorbia officinarum növényekhez kapcsolódó gyűjtésből. Ezek kutyatejfélék. Az Euphorbia resinifera Marokkóban őshonos, pozsgás növény. Vagyis a „kaktuszméz” elnevezés mögött kaktuszra emlékeztető, de más növénycsaládba tartozó növény is állhat. Egy konkrét üveg pontos eredetét a név önmagában nem dönti el.
Engem ez nem távolít el tőle. Inkább újabb részletet ad hozzá ahhoz a helyhez, ahonnan hozom. Másként nézek egy növényre, ha tudom, hogy a mézhez is köze van. A táj addig háttérként látott része egyszer csak alapanyag lesz.
Marokkón belül is vannak további különbségek. Szentjánoskenyér-mézek különböző földrajzi eredetű mintáiban az ásványianyag-tartalom és az antioxidáns aktivitás is eltéréseket mutatott. Még az azonos növényi név alatt vizsgált mézek sem adtak teljesen egyforma eredményt.
Ez sokkal érdekesebb, mint országokat sorba rakni aszerint, hol készül a legjobb méz. A kérdés inkább az, hogy azon a helyen, azokból a növényekből milyen méz született, és abból mit tudunk ténylegesen megismerni.
Irak és a minőség kérdése
Irakból is hoztam mézet. Nekem ez személyes kapcsolódás; a méz minőségéről viszont érdemes a származási országnál pontosabban beszélni.
Iraki Kurdisztán Dohuk és Erbil kormányzóságának méhészeitől származó, vizsgált mézek között jó minőségű, a közép-európai mézekkel több tulajdonságukban összevethető tételek is vannak. Ez az adott mintákról mond valamit; nem egész Irakra kiállított bizonyítvány.
Utazóként könnyű a távolságot összekeverni az értékkel. Egy messziről hozott üvegnek eleve több története van számomra, ezért az ízét is más figyelemmel közelítem meg. Ettől a kötődése valódi. Csak nem ugyanazt méri, mint egy laborvizsgálat.
A jó méznél számít a valódiság, a megfelelő érettség, a kezelés és a tárolás. A víztartalom vagy a túlzott hőkezelést, öregedést jelző eltérések többet segítenek a minőség megítélésében, mint egy látványos országkép a címkén.
Én ezért két külön kérdést tartanék meg. Jó minőségű-e az adott méz? És nekem melyik ízlik, melyikhez kötődöm? Nem szükséges ugyanannak az üvegnek megnyernie mindkettőt.
Mitől lehet jó a szervezetünknek?
Az eredeti gondolatomban fontos szó az, hogy „egészséges”. Van alapja annak, hogy a mézben többet lássunk egyszerű édességnél, de az arányokat érdemes megtartani.
A mézben a cukrok és a víz mellett kis mennyiségben ásványi anyagok, szerves savak, enzimek és különféle növényi vegyületek is jelen vannak. Az összetétel mézenként változik. Marokkói mintákban például nátriumot, káliumot, kalciumot és magnéziumot, valamint fenolos vegyületeket is mértek.
A kálium több mézvizsgálatban meghatározó ásványi összetevőként jelenik meg. Mellette más elemek is kimutathatók, de egy szokásos adag mézet nem érdemes ásványianyag-pótlásnak tekinteni. A „van benne” és a „jelentős táplálkozási forrás” között nagy különbség van.
Az antioxidánsoknál főként a fenolos vegyületek, köztük fenolsavak és flavonoidok kerülnek elő. Ezek mennyiségét és laboratóriumban mérhető aktivitását többféle méznél vizsgálják. A marokkói kutyatejmézek is mutattak ilyen aktivitást, de egy laboratóriumi eredményből nem következik automatikusan, hogy egy kanál méz betegséget előz meg vagy kezel az emberben.
A szín itt sem ad egyszerű rangsort. A sötét mézek gyakran több ásványi anyagot tartalmaznak, az antioxidáns tulajdonságok viszont a növényi eredettől és a vizsgálat módjától is függnek. Egy marokkói összehasonlításban például bizonyos antioxidáns teszteken citrusmézek mutattak magasabb aktivitást a vizsgált kutyatejméznél. A sötétebb tehát nem minden szempontból jobb.
Van kézzelfoghatóbb, hétköznapi felhasználása is: a mézes-citromos meleg ital enyhítheti a köhögést, bár az ezt alátámasztó bizonyíték korlátozott. Egyéves kor alatt mézet nem szabad adni.
Közben a méz cukrai szabad cukornak számítanak. A természetes eredet ezt nem írja felül, és a túlzott fogyasztás fogászati, illetve energiabeviteli következményeit sem tünteti el.
Nekem ettől nem lesz kevésbé értékes. Nem kell minden szeretett ételből étrend-kiegészítőt csinálni. A méz összetett, változatos élelmiszer, amelyből kis mennyiség is elég lehet ahhoz, hogy figyeljek az ízére.
Mit érdemes megőrizni az üveggel együtt?
Ha mézet hozok haza, az eredetéről is érdemes lenne ugyanannyi információt megőrizni, mint magáról az útról. A termelő neve, a hely, a vásárlás ideje és a megadott növényi eredet később többet mondhat, mint az emlékezetből hozzátett jelzők.
A kóstoláshoz pedig nem feltétlenül kell bonyolult szertartás. Egymás mellé lehet tenni két eltérő mézet, először önmagában megízlelni őket, és figyelni arra, ami az édességen túl történik. Mennyire határozott az illat? Milyen az állag? Meddig marad meg az íz? Ugyanaz tetszik elsőre, mint egy második kóstolásnál?
Ezekre kíváncsi vagyok. A mézgyűjtésben számomra az a jó, hogy marad benne valami befejezetlen. Hazahoztam az üveget, de még nem tudok róla mindent. Utána lehet nézni egy növénynek, pontosítani egy nevet, összehasonlítani egy másik mézzel. Az út egy apró részlete később is munkát ad a figyelemnek.
És közben fogy. Ez a legfurcsább benne. Egy fényképet újra és újra meg tudok nézni anélkül, hogy kevesebb maradna belőle. A méznél minden alkalommal lejjebb kerül a szint az üvegben.
Amikor azt mondom, hogy később is megkóstolhatom a földet, erre gondolok. Már eljöttem onnan, de abból, ami ott virágzott, még maradt egy kevés.